دستگاه قهوه ساز

وقتی برای نخستین بار پشت بار قهوه ایستادم، دنیا برایم رنگ دیگری داشت. بله، من سال‌ها در دنیای باریستایی، با هر دستگاه قهوه‌ساز انس گرفته‌ام و تجربهٔ گران‌بهایی اندوخته‌ام. آن روزها هنوز نوجوان بودم؛ کوچک، بی‌تجربه و سرشار از رویایی که سال‌ها در ذهنم می‌پروراندم، رویایی که از دوران کودکی در جانم ریشه داشت؛ همان‌جا که ذهن کودکانه‌ام در سکوت شب‌ها به عمق می‌رفت و در لایه‌های درونی خود، قهوه را نه صرفاً یک نوشیدنی، که پلی میان تفکر و عمل می‌دید. حالا این رؤیا قرار بود حقیقت پیدا کند.

هر صبح، وقتی ساعت شیفت من فرا می‌رسید، با شوری وصف‌ناشدنی از خواب برمی‌خاستم. قدم‌هایم به‌سمت کافه سبک می‌شدند، گویی می‌دانستم که در چند دقیقه‌ی دیگر بوی اسپرسوی تازه‌‍رست‌شده، مشامم را پر خواهد کرد. آن عطر تلخ و عمیق، چیزی فراتر از یک بو، انگار همان مستی روحانی بود که راجبش می‌گویند. به محض ورود، بخار داغ دستگاه اسپرسوساز که در هوا می‌پیچید، با رایحه‌ی عربیکا و روبوستا که آمیخته می‌شد، این‌ها همان خیال‌بافی‌های کودکانه‌ام بود که حالا شبیه به نگاره‌های مطبوع، مقدس و عزیز، تک‌تک روبرویم ظاهر می‌شد. ترکیبی از صدای آسیاب که دانه‌ها را خرد می‌کرد، تق‌تق تمپر روی پورتافیلتر و صدای خاص پمپاژ آب تحت فشار، آمیخته با سمفونی آرامی که حالا به نرمی روزهای نوجوانی را خاطرنشان می‌کند.

در آن روزها باور داشتم همه چیز در کیفیت دانه خلاصه می‌شود. فکر می‌کردم اگر بهترین قهوه‌ی تک‌خاستگاه یا میکس‌های حرفه‌ای را انتخاب کنم، فنجانی از قهوه بی‌نقص را به مهمانان کافه هدیه می‌دهم. اما تجربه، استاد صبوری بود. با گذر زمان آموختم که تنها کیفیت دانه کافی نیست. دستگاهی که آب را با فشار ۹ بار از میان بستر قهوه عبور می‌دهد، دمای آب را در حد استاندارد ۹۲ تا ۹۶ درجه نگه می‌دارد و امکان استخراج یک شات بالانس‌شده را فراهم می‌کند، خود نیمی از راه است. فهمیدم که رابطه‌ی باریستا و دستگاه مانند نوازنده و ساز است؛ هر دو به‌تنهایی توانمندند، اما فقط در کنار هم، خلق زیبایی می‌کنند. و بی‌تردید، مهم‌ترین رکن هر کافه، دستگاه‌های قهوه‌ساز آن است؛ همان دستگاه کوچکی که تمام جریان زندگی کافه در ریتم منظم بخار و فشار آن جریان دارد.

دنیای متنوع قهوه‌ سازها

قهوه‌سازها، هر کدام جهانی جداگانه‌اند؛ گویی انسان‌ها هیچ‌گاه به یک طعم قانع نشده‌اند و همیشه در جست‌وجوی تجربه‌ای تازه بوده‌اند. اجازه دهید شما را به سفری در میان ابزارهایی ببرم که تاریخ و تکنیک را با هم درآمیخته‌اند:

• قهوه‌سازهای فیلتری (Drip Coffee Maker)
  رایج‌ترین دستگاه در خانه‌ها و دفاتر کاری؛ آب داغ به‌طور یکنواخت روی بستر قهوه آسیاب‌شده ریخته می‌شود و از میان فیلتر عبور می‌کند. نتیجه، قهوه‌ای سبک و شفاف است که برای حجم زیاد و نوشیدن در طول روز بسیار مناسب است.
• فرنچ‌پرس (French Press)
  ابزاری ساده اما بسیار کاربردی؛ پودر قهوه در آب داغ دم می‌کشد و سپس با پیستونی فلزی فیلتر می‌شود. فنجانی غلیظ‌تر، با روغن‌های طبیعی و بادی سنگین‌تر حاصل کار است. هر جرعه‌ی آن یادآور سادگی و بی‌پیرایگی قهوه است.
• موکاپات (Moka Pot)
  قهوه‌ساز کلاسیک روگازی که در ایتالیا متولد شد. بخار آب از میان قهوه عبور می‌کند و نوشیدنی‌ای نزدیک به اسپرسو پدید می‌آورد؛ غلیظ، معطر و خانگی. موکاپات نماد قهوه‌نوشی خانوادگی هم هست.
• اسپرسوساز (Espresso Machine)
  دستگاهی که باریستا را به هنرمندی واقعی بدل می‌کند. این دستگاه مرکز کافه است و از مدل‌های دستی تا اتوماتیک و سوپر اتوماتیک، همگی یک هدف دارند: استخراج شاتی ۳۰ میلی‌لیتری در ۲۵ تا ۳۰ ثانیه با کرمایی طلایی و مزه‌ای متوازن. روی همین شات است که هنر تهیه‌ی کاپوچینو، لاته، فلت وایت و آمریکانو بنا می‌شود.
• دستگاه کپسولی (Capsule Machine)
  محصول دنیای مدرن؛ کافی است کپسول آماده را درون دستگاه بگذارید و تنها با یک دکمه، قهوه آماده شود. سریع و آسان، اما وابسته به برندهای کپسول. مناسب کسانی که زمان برایشان مهم‌تر از فرایند است.
• کمکس (Chemex)
  شیشه‌ای با زیبایی فوق‌العاده بصری که فیلتری ضخیم‌تر دارد و نوشیدنی‌ای شفاف، روشن و فاقد تلخی‌های اضافی ارائه می‌دهد. کمکس همان‌قدری که ابزار است، اثر هنری هم هست و تجربه‌ای بصری و چشایی در یک قالب ارائه می‌دهد.
• سایفون (Siphon Coffee Maker)
  با استفاده از خلأ و بخار کار می‌کند و فرایندی جذاب را به نمایش می‌گذارد. نتیجه، قهوه‌ای شفاف و خاص با رایحه‌ای متفاوت است؛ گویی در آزمایشگاه علم، نوشیدنی رؤیایی ساخته می‌شود.
• آئروپرس (AeroPress)
  سبک، قابل حمل و محبوب مسافران. با فشار دستی عصاره‌گیری می‌کند و امکان بازی با پارامترها را می‌دهد؛ از طعم‌های سبک و روشن تا غلیظ و قدرتمند. آئروپرس تجسم آزادی در قهوه‌سازی است.
• جزوه یا جذوه (Cezve / Ibrik)
  همان قهوه‌ساز سنتی ترک؛ ظرفی کوچک از مس یا برنج که روی شعله یا شن داغ می‌جوشد. کف غلیظ و طعم تلخ و شیرین آن، خاطره‌ای مشترک در بسیاری از فرهنگ‌هاست.
• پرکولاتور (Percolator)
  ابزاری قدیمی که آب جوش را به گردش در میان قهوه وامی‌دارد. نوشیدنی حاصل قوی و گاه تلخ است. پرکولاتور یادآور آن است که قهوه پیش از مدرن شدن، چه طعمی داشت.